Beifuß
Ich wachse mannshoch und bin sehr verbreitet, verleihe getrocknet dem Gänsebraten sein typisches Aroma.
Er gilt als einer der ältesten Sagenumwobenen Heilpflanzen und ist ein fast in Vergessenheit geratenes Gewürz: der Gemeine oder Gewöhnliche Beifuß. In unseren Breiten wächst das bis zu zwei Meter hohe Ungetüm quasi auf jeder „Gstätten“ und verleitet wegen seiner Größe und Blütenstände dazu, im Vorbeigehen über die aufragenden Triebspitzen mit den unzähligen Blütenständen zu streifen und seinen unverwechselbaren Duft dann noch ein paar weitere Schritte an den Händen zu riechen. Die Familie Artemisia, zu der der Beifuß gehört, hat noch zwei weitere prominente und geschmacklich sehr potente Mitglieder: Wermut, dessen extreme Bitterstoffe für Absinth genützt werden, und Estragon, ein in Frankreich extrem populäres, bei uns aber unterschätztes Würzkraut mit süßlich-anisartigem Aroma. Der Beifuß – auch Wilder Wermut genannt - ist dazwischen anzusiedeln, weit weniger bitter als Wermut.
So schmeckt Beifuß
Geschmack: Wenn man Beifußspitzen zwischen den Händen zerrebelt, egal ob frisch oder getrocknet, verbreitet sich sofort sein appetitlicher, würziger, zugleich etwas frischer und harziger Duft. Beim Kosten schmeckt er herb und bitter. Trocknen intensiviert das Aroma.
Vorbereitung: Für das klassische Beifußbüschel immer gut auf die Merkmale achten (siehe rechts) und nur wirklich kräftig aromatische Beifußspitzen mit vielen noch unreifen Blütenständen sammeln, locker zusammenbinden und kopfüber an einem luftigen, warmen Ort mehrere Wochen komplett trocknen lassen. Bei Verwendung Blütenstände und Mini-Blätter abrebeln und zwischen den Handballen feiner zerrebeln. Sehr jungeBlätter und Blattspitzen einfach abzupfen – unbedingt vor der Blüte, sonst wird’s zu bitter. Sie erinnern an Artischocken.
Verwendung: Beifuß heißt nicht umsonst auch Gänsekraut: Im Sommer vor der Blüte getrocknet, im November für den Gänsebraten eingesetzt – das ist sein Hauptverwendungszweck in der Küche. Die Bitterstoffe helfen nämlich bei der Fettverdauung. Daher passt er natürlich auch zur Ente, aber auch zu anderen kräftigen Schmorbraten von z. B. Rind, Schwein, Lamm oder Wild und Wildschwein, immer von Anfang an mitgegart und immer zurückhaltend dosiert. Man kann die jungen, kleinen Blätter roh essen oder mitbraten (oder bei kräftiger Hitze im Wok schwenken).
Wissenswertes
Ausschau nach Triebspitzen halten!
Verbreitung und Standort: Beifuß ist weit verbreitet, wächst beinahe überall. Erkennen tut man ihn an den rötlich braunen, kantigen Stängeln und den stark gefiederten Blättern, die an der Oberseite dunkelgrün, an der Unterseite weißfilzig sind. Für die Küche sind aber die Triebspitzen, d. h. die noch nicht geöffneten Blütenstände und winzigen Blättchen nötig.
Saison: Den ganzen Sommer über treibt Beifuß aus, Sammeln ist immer dann gut, wenn die Blütenstände noch nicht geöffnet sind. Da die meisten ätherischen Öle in den unreifen oder gerade reifen Blütenständen sitzen, ist es wichtig, diese zu sammeln (und nicht nur Blätter – die meist ohnehin zu bitter sind). Ausnahme: ganz junge, zarte Blätter vor der Blüte.
Verwechslungsgefahr: Die Blätter des Beifußes sind an der Oberseite kräftig grün, nur an der Unterseite weißgrau-filzig. Der Echte Wermut ist durchgängig graugrün. Die Blätter des giftigen Rainfarns (Blüten gelb) und des hochgiftigen Eisenhuts (Blüten groß und blau) sind auch an der Unterseite grün.
