Die verführerische Welt der Schokolade
ADEG Ernährungsberaterin Andrea Fičala erklärt, warum Schokolade nicht gleich Schokolade ist – und wie uns eine kleine Nascherei ein Lächeln ins Gesicht zaubern kann.
Tafelschokolade, Kuvertüre, Kekse, Riegel, Konfekt. Was wäre ein Leben ohne Schokolade? Doch wie wird aus Kakao überhaupt eine feste Süßigkeit? Und inwiefern ist die wohl süßeste Verführung tatsächlich auch gut für Gesundheit und Wohlbefinden?
1. Welche Schokolade-Sorten unterscheiden wir denn grundsätzlich?
Es gibt drei grobe Einteilungen: weiße Schokolade, Milchschokolade und Bitterschokolade. Innerhalb dieser Sorten gibt es unzählige Varianten und Mischungen mit Früchten, Gewürzen, Kräutern, Nüssen und sogar Insekten.
2 Welche Qualitätsmerkmale sollten wir bei Schoko beachten?
Bei jeder Schokolade gilt: Je weniger Zutaten, umso besser. Die Grundbestandteile sind Kakaomasse, Rohrzucker und Kakaobutter. In Milchschokolade ist zusätzlich Vollmilchpulver enthalten. Verzichten können wir auf Emulgatoren, Aromen oder Farbstoffe. Sie sind eher ein Anzeichen geringerer Qualität.
3. Schokolade macht glücklich, heißt es. Was ist dran an diesem Spruch?
Im Kakao ist Tryptophan enthalten, die Vorstufe des Glückshormons Serotonin. Auch das enthaltene Theobromin, ähnlich dem Koffein, wirkt leicht stimmungsaufhellend. Bisher gilt aber, dass die Menge dieser Substanzen, die wir über Schokolade aufnehmen, nicht ausreicht, um unsere Stimmung wirklich zu heben.
4. Inwiefern kann Schokolade gar gesundheitsfördernd sein?
Kakao enthält Flavonoide, die sich günstig auf das Herz und unsere Blutgefäße auswirken und gesundheitsfördernd sind. Doch „gesund“ kann in der Ernährung vieles sein. Da spielt auch die emotionale Ebene eine Rolle – zum Beispiel, wenn uns eine Nascherei an unsere Kindheit erinnert.
5. Gibt es eine gesündere und eine weniger gesunde Schokolade?
Das Gesunde ist der reine Kakao. In Bitterschokolade ist der Anteil am höchsten, in weißer Schokolade ist gar kein Kakao. Deshalb ist weiße Schokolade eigentlich gar keine echte Schokolade, weil sie nur Kakaobutter als Bestandteil der Kakaobohne enthält.
6. Welche Rolle spielt Fair Trade bei der Kakaobohnen-Produktion?
Das bekannte und wichtige Fairtrade-Gütesiegel steht für eine bessere Entlohnung und gute Arbeitsbedingungen für Plantagenmitarbeiter:innen.
Schoko-Infos für süße Feinspitze
Von der Bohne bis zur Schoko-Tafel: In unserem kleinen Schokolade-Lexikon erfahren Sie alles, was Sie über die zartschmelzende Köstlichkeit wissen sollten.
A wie AROMA
Kakao verdankt sein unverkennbares Aroma seinen typischen Inhaltsstoffen. Folgende Duft- und Geschmacksstoffe sind in Kakaobohnen enthalten: ca. 50 Prozent Kakaobutter, Proteine, Polyphenole, Fruchtzucker, Antioxidantien und Mineralstoffe.
B wie BITTERSCHOKOLADE
Dunkle Schokolade mit einem Kakaoanteil von über 50 Prozent wird auch Bitterschokolade genannt. Sie besitzt eine feste Konsistenz und enthält wenig bis gar keine Milch, weshalb sie auch für vegan lebende Menschen interessant ist. Es gilt: Je höher der Kakao-Anteil, umso kräftiger der Geschmack.
C wie CONCHIEREN
Um Schokolade herzustellen, wird Kakaomasse mit zusätzlicher Kakaobutter, Zucker und Milch vermengt und dünn ausgewalzt. Die Schokoladenmasse wird dann erwärmt und mehrere Stunden gerührt. Dieser Vorgang des Conchierens verleiht der Schokolade ihren feinen Geschmack und lässt Bitterstoffe entweichen. Aus der fertigen Masse entstehen Tafelschokolade, Riegel & Co.
E wie EDELKAKAO
Edelkakao zeichnet sich durch seine hohe Qualität, Herkunft und intensive Aromen aus. Die drei aus Südamerika stammenden Kakaosorten Criollo, Trinitario und Nacional sind als reine Edelkakao-Sorten klassifiziert. Der kostbare Edelkakao macht lediglich 15 Prozent der weltweiten Kakao-Ernte aus.
F wie FAIRE Bedingungen
Etwa 70 Prozent des weltweit geernteten Kakaos kommen heute aus Westafrika – und er wird leider vielfach unter ökologisch und sozial bedenklichen Bedingungen produziert. Daher empfiehlt es sich, auf Gütesiegel zu achten.
G wie GENUSS
Schokolade kann wegen des oft hohen Zuckergehalts nicht gerade als gesundes Lebensmittel bezeichnet werden. Daher ist ein bewusster Umgang damit zu empfehlen. Expert:innen raten: Bei Lust auf Schokolade sollten wir vorerst nur ein bis zwei Stück essen – zuerst daran riechen, dann lutschen und genießen. Bei Sorten mit höherem Kakaoanteil fällt es vielen leichter, Maß zu halten. Hier ist der Schoko-Hunger meist schon früher gestillt.
H wie HALTBARKEIT
Schokolade am besten bei Temperaturen um 18 bis 20 Grad aufbewahren. Ist es wärmer, kann sie „schwitzen“. Dabei tritt Kakaobutter aus und bildet einen weißen Film. Deshalb ist die Schokolade zwar nicht verdorben, aber die Qualität lässt
nach. Wegen des höheren Kakaoanteils beginnt dunkle Schokolade später zu „schwitzen“. Im Gegensatz zu weißer Schokolade mit 12 Monaten ist dunkle Schokolade bis zu 24 Monate haltbar.
Die Ernte eines Kakaobaums pro Jahr ergibt bis zu 40 Schokoladentafeln À 100 Gramm. Je Baum und Jahr werden zwischen 20 und 50 Früchte geerntet.
K wie KAKAOBOHNEN
Die Kakaofrucht stammt vom Kakaobaum. Jede enthält bis zu 50 Kakaobohnen. Gleich nach der Ernte werden die Früchte geöffnet. Die Bohnen werden von Hand entnommen und über mehrere Tage fermentiert. Dadurch erhält der Kakao sein typisches Aroma. Anschließend werden die Bohnen auf Matten ausgebreitet und etwa zwei Wochen in der Sonne getrocknet. In Säcke verpackt sind sie fertig für die Exportfirmen, denn der Großteil der Kakaobohnen wird nicht in den Anbauländern verarbeitet.
M wie MILCHSCHOKOLADE
Vollmilch- oder Milchschokolade enthält neben der Kakaomasse Milch oder Milchpulver. Außerdem relativ viel Zucker, sie ist daher oft kalorienreicher als Bitterschokolade. Die Konsistenz von Milchschokolade istweicher, weshalb sie auch schneller schmilzt.
Q wie QUALITÄT
Qualität von Schokolade lässt sich schon an der Zutatenliste erkennen. Je weniger Zutaten die Schokolade enthält und je höher der Kakaoanteil, desto hochwertiger ist das Produkt. Die Verwendung edler Sorten und eine schonende Verarbeitung der Bohnen können durchaus einen höheren Preis rechtfertigen. Bei Bio-Schokolade wird ganz auf chemische Spritzund Düngemittel verzichtet.
V wie VERMAHLUNGSPROZESS
Die rohen Kakaobohnen werden in den Vermahlungsunternehmen zerstoßen. Die Hüllen werden entfernt, die Bohnen geröstet und gemahlen. Das Ergebnis: Kakaomasse, die Basis für die Herstellung von Schokolade. Neben dieser Trockenmasse entsteht auch Kakaobutter. Sie verleiht der Schokolade ihren Schmelz.
W wie WEISSE SCHOKOLADE
Weiße Schokolade ist entgegen manchen Annahmen etwas kalorienreicher als Milch- oder Zartbitterschokolade. Eine 100-g-Tafel enthält ca. 540 kcal, bei Vollmilch-Schokolade sind es ca. 530 kcal, bei der Zartbitter-Variante ca. 490 kcal.
