Scharfe Glücksbringer
Warum uns Pfeffer, Chili, Kren & Co mit ihrer Schärfe gerade in der kalten Jahreszeit ordentlich einheizen und dabei so richtig glücklich machen.
Pfeffer
Eigenschaften:
Je nach Erntezeitpunkt sind Pfefferkörner grün, schwarz, weiß oder rot. Für schwarzen Pfeffer werden unreife, grüne Beeren geerntet und sonnengetrocknet. Der seltene rote Pfeffer wird vollreif geerntet und z. B. in Salzlake eingelegt. Der Scharfstoff Piperin verstärkt über einen Nervenreiz unseren Geschmackssinn. Pfeffer regt den Appetit an, wirkt entzündungshemmend und fiebersenkend.
Gut zu wissen:
Cayennepfeffer besteht aus den gemahlenen Schoten einer Paprikaart, und zwar der sehr scharfen Sorte Cayenne. Rosa Pfeffer besteht aus den Beeren eines Sumachgewächses, ist botanisch gesehen auch kein echter Pfeffer.
Tipp:
Frisch aus der Mühle oder dem Mörser entwickelt Pfeffer sein Aroma am besten. Roter Pfeffer ist dafür zu weich.
Chilis
Eigenschaften:
Chilis stammen aus der Gattung der Paprikagewächse und können grün, rot, braun bis lila-schwarz sein. Der Scharfmacher Capsaicin animiert den Kreislauf und fördert die Durchblutung. Im Darm wirken Chilis antibakteriell und können Infektionen vorbeugen.
Gut zu wissen:
Rote Chilis sind keine spezielle Sorte, sondern gereifte grüne Schoten mit süßlicher Note. Peperoncini sind recht scharfe rote Chilischoten - entweder frisch oder getrocknet. Peperoni ist die Bezeichnung für alle grünen, unreifen Früchte - also alle grünen Schoten. Der aus Mittelamerika stammende Habanero-Chili ist einer der schärfsten.
Tipp:
Chilis gibt es frisch, getrocknet, gemahlen oder eingelegt. SchärfeFaustregel: Je kleiner, desto schärfer. Je grüner, desto milder.
Senf
Eigenschaften:
Der Weiße Senf wird kurz vor der Reife gemäht und getrocknet. Nach dem Dreschen werden die Samen erneut getrocknet. Der Inhaltsstoff Sinalbin (Senföl) macht den Senf scharf
Gut zu wissen:
Die typische Würzpaste besteht aus Senfpulver (gemahlene Körner), Wasser, Essig, Zucker und Gewürzen. Oft wird Kurkuma zum Färben verwendet. Süßer Senf (Weißwurstsenf) wird aus grob gemahlenen, teils gerösteten Senfkörnern gemacht und etwa mit Zucker gesüßt.
Tipp:
Senfpulver in Essig verrühren und Geflügel oder Suppen würzen
Ingwer
Eigenschaften:
Nach der Ernte werden die Wurzelstöcke gewaschen und getrocknet. Ingwer besitzt viele Bitterstoffe und ätherische Öle, die Erkältungen lindern und die Verdauung unterstützen
Gut zu wissen:
Am besten frisch geriebenen Ingwer verwenden. Je feiner gehackt, desto mehr Aroma. Wer es milder mag, nimmt Ingwerpulver.
Tipp:
Für die typisch zitronig-würzige Note Ingwer erst am Ende des Kochens beifügen. Frischer Ingwer hat ein hellgelbes Fruchtfleisch. Je schrumpeliger und faseriger, desto älter ist er.
Knoblauch
Eigenschaften:
Knoblauch ist ein Lauchgewächs, dessen gesunder, antibakterieller Wirkstoff Allicin erst beim Quetschen gebildet wird. So entsteht auch der typische Knoblauchgeruch.
Gut zu wissen:
Schneiden oder pressen? Pressen schafft ein intensiveres Aroma und holt die gesunden Wirkstoffe heraus. Wer es milder mag, schneidet besser.
Tipp:
Frisch, getrocknet, geröstet oder in Öl eingelegt verwenden. Nicht anbrennen lassen, sonst wird er bitter. Gegen Geruch: Petersilie oder Kaffeebohnen kauen.
Kren oder Meerrettich
Eigenschaften:
Meerrettich (Kren) ist die schärfste Rettichwurzel. Seine ätherischen Öle fördern den Appetit und die Durchblutung. Kren liefert B-Vitamine, Vitamin C und Eisen. In der Naturheilkunde gilt Kren als „natürliches Antibiotikum“, weil er keimtötend wirkt.
Gut zu wissen:
Kren am besten frisch gerissen verwenden, da er sonst braun wird und Aroma verliert. Der intensivere Wasabi ist übrigens Japanischer Kren.
Tipp:
So bleibt Kren frisch: In ein mit Essig befeuchtetes Tuch wickeln und im Kühlschrank aufbewahren. Geriebener Kren lässt sich im Übrigen gut einfrieren.
Interview mit Adeg-Ernährungsexpetin Andrea Ficala
Was macht scharfe Gewürze so scharf?
Die enthaltenen Scharfstoffe mit ihren chemischen Strukturen heizen uns ein: Capsaicin in Chilis, Piperin im Pfeffer oder Senfölglycoside etwa in Kren.
Warum empfinden wir scharf als „heiß“?
Scharfe Inhaltsstoffe wirken auf Sinneszellen, die für Schmerz und Hitze zuständig sind. Der Körper gleicht mit Schweißbildung aus.
Inwiefern machen scharfe Gewürze tatsächlich glücklich?
Durch die enthaltenen Scharfstoffe wird unser Körper in eine kurze Alarmbereitschaft versetzt, die sich aber schnell wieder legt. Scharfreize machen uns deshalb glücklich, weil der Körper beim Nachlassen des Schmerzes Glückshormone, sogenannte Endorphine, ausschüttet. Sobald also die erste Schmerzreaktion nachlässt, fühlt man sich angenehm entspannt.
Warum tut die Schärfe unserer Gesundheit gut?
Scharfstoffe aktivieren unser Immunsystem und sind gerade in der kalten Jahreszeit ein guter Erkältungsschutz.
Und die Schärfe bringt auch die Verdauung in Schwung ...
Ja, Scharfstoffe erhöhen die Durchblutung der Schleimhaut, es werden vermehrt Verdauungssäfte produziert und die Darmbewegung wird angeregt.
Welche Schärfegrade gibt es?
Es gibt verschiedene Methoden, eine davon ist die Scoville-Scala, bei der ein milder Paprika etwa die Einheit 0 und reines Capsaicin 16.000.000 Scoville hat.
Wie kann man Schärfe relativieren?
Mit fetthaltigen Milchprodukten. Bloß kein Wasser trinken, dadurch wird es schlimmer!
