Martin Pokorny's Capsup Saucen
Der Scharfmacher aus dem Burgenland
Capsup statt Ketchup
Seit einigen Jahren bekommen die Klassiker wie Ketchup und Senf Konkurrenz aus dem sonnigen Burgenland: die Saucen, Dips und Chutneys der Marke Capsup. Herr dieser Chili- und Paprika-Produkte ist der 28-jährige Martin Pokorny aus Parndorf.
Speck-Bier, Honig-Whisky, Senf-Butter oder Marille-Habanero - Pokornys Saucensorten haben klingende Namen, die neugierig machen. Schon die Flaschen mit den ansprechenden Etiketten, durch deren Glas die rote, orange oder gelbe Pracht leuchtet, sind eine Augenweide. Nur ein Beispiel: In der gelben "Lemon Drops Sauce" stecken die gleichnamigen Chili-Schoten, die der Sauce einen säuerlich-zitronigen Geschmack verleihen. "Mir gefällt der Geschmack in Verbindung mit der Schärfe. Der Geschmack soll auch im Vordergrund stehen, der Schärfegrad ergibt sich", bringt Martin Pokorny seine Capsup-Philosophie auf den Punkt.
Schon gegen Ende seiner Schulzeit an der Handelsakademie in Neusiedl am See war der junge Burgenländer 2008 ins Abenteuer Selbstständigkeit gestartet. Gemeinsam mit einem Freund gründete er damals eine Eventmanagement-Firma, kochte bei Veranstaltungen auf - und mischte auch die passenden Saucen zu den Speisen. 2013 schließlich ging er mit Capsup - übrigens eine eigene Wortschöpfung aus dem lateinischen "capsicum" für "Paprika" und dem englischen "ketchup" - an den Start. Mittlerweile sind viele Fans "scharf" auf seine eigenwilligen Saucen.
Pannonische Paprika-Power
Ihren Anfang nehmen die Saucen in St. Andrä am Zicksee. Hier, wo die pannonische Sonne besonders heiß scheint, werden rund 3.000 Pflanzen von zahlreichen unterschiedlichen Sorten unter strenger Aufsicht angebaut. Einmal pro Woche werden die reifen Schoten gepflückt, was am Ende der Saison rund drei Tonnen der köstlichen Scharfmacher ergibt. Und die werden in der Folge vom Chef und von vier Mitarbeitern in Purbach am anderen Ufer des Neusiedler Sees - wohin Pokorny im Vorjahr seine Produktion verlegt hat - verarbeitet.
Die Rezepte hat er selbst kreiert, in der BBQ-Sauce "Speck-Bier" beispielsweise stecken auch tatsächlich Speck und Bier aus der Region. Künstliche Aromen, Farbstoffe oder Konservierungsmittel sind hingegen tabu. Pokorny erklärt: "Unsere Produkte werden lediglich durch Erhitzen auf traditionelle Weise haltbar gemacht." Sein Know-how hat der Chef durch das Experimentieren mit Chilis jeglichen Schärfegrads, aber auch mit regionalen Paprika und anderen Obst- und Gemüsesorten sowie durch das gezielte Zusammentragen von Informationen aufgebaut. Und den richtigen Gaumen für scharfe Genüsse bringt der "Chili-Junkie" (Eigendefinition) ebenfalls mit: "Ich entscheide immer selbst über ein Rezept, weil ich da sehr heikel bin." Neben Saucen, Dips, Chutneys, Chili-Sirup und Chili-Öl bietet Martin Pokorny außerdem Jungpflanzen für Liebhaber an, die sich selbst in der scharfen Kunst versuchen wollen.
Schuschika bei Schmutterer
Einer der Botschafter der scharfen Gaumenfreuden ist ADEG Kaufmann Walter Schmutterer junior, der im niederösterreichischen Reisenberg einen großen Markt führt. Kennengelernt haben sich die beiden jungen Unternehmer bei einem regionalen Schafkäseproduzenten, und seither können Feinschmecker bei ADEG Schmutterer etwa ein Dutzend der Capsup-Produkte kaufen. Neben Saucen der Geschmacksrichtungen Speck-Bier, Honig-Whisky, Senf-Butter oder Lemon Drops hat Walter Schmutterer unter anderem auch die süße Paprika-Marmelade "Schuschika" im Angebot. Die Idee dabei: "Nachdem sich der Geschmack im ganzen Mund verteilt hat, beginnt sich ein Prickeln auf der Zunge breit zu machen und entwickelt sich langsam zu einer Schärfe".
Stolze 15.000 seiner Produkte hat Martin Pokorny 2016 bereits verkaufen können, zum Teil auch über kleline Greißlereien und Vinotheken in der Region. Und wer es ganz eilig hat, kann auch gleich direkt in Purbach kosten: Im Vorjahr hat Pokorny dort nämlich in der berühmten Kellergasse das Lokal "Ripperlkeller - Restaurant und Saucenheuriger" übernommen. Sein erstes Fazit passt wohl auf die die leckeren Grillsaucen: "Ich hätte mir nicht gedacht, dass sich das so gut entwickelt."
