Robert Kern
Ja! Natürlich Bio Dinkel Bauer aus dem Mittelburgenland
Comeback eines gesunden Urkorns
Seit acht Jahren liefert Robert Kern Bio-Dinkel an „Ja! Natürlich“, wo er zu herzhaftem Bio-Brot verarbeitet wird. Ein Besuch auf den Getreidefeldern im sonnigen Burgenland.
Bis zur Brust versinkt Robert Kern in seinem Dinkelfeld, zwischen den dichten Halmen leuchten knallblaue Kornblumen hervor. Der Bio-Bauer inspiziert die Ähren seines Getreides und nickt zufrieden. Auf dem großen Feld, das sanft zum Flüsschen Güns hin abfällt, wo die Burg Lockenhaus über das gleichnamige Dorf aufragt, gedeiht der hochwertige Rohstoff für das feine „Ja! Natürlich“ Bio-Dinkelbrot.
Kern ist einer von rund 7.000 österreichischen Bio-Bauern, die ihre Erzeugnisse an „Ja! Natürlich“ liefern. „Das Mittelburgenland ist ja eine traditionelle Dinkelregion“, erzählt der gestandene Landwirt später beim Kaffee am improvisierten Tisch in der Scheune.
Beratung gab es praktisch keine und Vermarktungsstrukturen waren noch nicht vorhanden. Dennoch hat er es keine Minute bereut, den Schritt zum Bio-Bauern getan zu haben. In zwei Jahren wird Sohn Christian den Betrieb übernehmen – und selbstverständlich biologisch weiterführen. „Niemals würde mein Sohn wieder zurückstellen. Es ist für uns inzwischen völlig undenkbar geworden, wieder zur Chemie zu greifen“, stellt Kern seine Philosophie klar.
Bereits seit 25 Jahren werden auf dem Hof der Kerns nach biologischen Vorgaben Dinkel, Roggen, Hirse, Senf, Kümmel, Ölkürbis, Sonnenblumen und einiges mehr angebaut. Der Anstoß zum Umstieg auf Bio-Landbau kam eigentlich von seiner Frau Maria. „Wir haben damals noch beide in anderen Berufen gearbeitet und den Betrieb als Nebenerwerbslandwirtschaft geführt. Als wieder einmal eine hohe Kunstdüngerrechnung im Briefkasten lag, hat meine Frau gesagt: ‚Jetzt reicht’s!’ 1990 auf biologische Landwirtschaft umzusteigen war noch echte Pionierarbeit“, versichert Robert Kern.
Ein ganzer Ort isst Bio
Inzwischen hat sich auch das Umfeld völlig geändert: Im Ort sind mittlerweile alle Bauern auf biologische Landwirtschaft umgestiegen – österreichweit beträgt der Anteil der Bio-Bauern heute an die zwanzig Prozent. Aus dem Dinkel von den Feldern des überzeugten Bio-Bauers rund um die Ortschaft Hochstraß, inmitten der sanft geschwungenen, dicht bewaldeten Hügel des Geschriebenstein, wird bei „Ja! Natürlich“ herzhaftes Bio-Dinkelbrot gebacken – selbstverständlich ohne Geschmacksverstärker, künstliche Aromen oder Farb- und Konservierungsstoffe. Der Bio-Boom der letzten Jahre und Jahrzehnte hat längst auch die österreichischen Backstuben erreicht: Mehr als ein Fünftel des täglichen Brotes, das in Österreich über den Ladentisch geht, wird bereits aus biologischem Mehl geknetet. Das ist ein Weltrekord und die Tendenz zeigt noch immer stark nach oben. Bio-Brot ist voll im Trend, und das ist auch für Österreichs Bio- Bauern eine erfreuliche Nachricht: Nicht nur bei „Ja! Natürlich“, auch bei allen anderen österreichischen Bio-Bäckern setzt man ausschließlich auf Mehl aus heimischer Produktion.
Dinkel als neuer Star am Getreidehimmel
Bei den Bio-Broten hat Dinkel einen starken Stand. Das Mehl ist zwar beim Backen etwas anspruchsvoller als Weizenmehl, wird aber für seinen feinen nussigen Geschmack sehr geschätzt. Dinkel stammt von Emmer ab, einer alten Getreidesorte, die bereits in der Jungsteinzeit verbreitet angebaut wurde. „Der Dinkel ist ja kein heikles Getreide, weil er im Spelz heranwächst. Da ist er vor Ungeziefer und Umwelteinflüssen, die man speziell im Bio-Landbau nie ausschließen kann, geschützt,“ erklärt Kern. Das robuste Getreide war schon bei den Alemannen ein wichtiges Grundnahrungsmittel. Hildegard von Bingen, die mittelalterliche Universalgelehrte und Mystikerin des 12. Jahrhunderts, sah im Dinkel gar eine Art Universalheilmittel und schreibt dem Getreide in ihrem Buch „Physica“ eine ganze Reihe hervorragender (und heilender) Eigenschaften zu, von seiner guten Verträglichkeit bis zur stimmungsaufhellenden Wirkung. Eine Eigenschaft, die durch den hohen Gehalt an Tryptophan, eine Aminosäure, die für die Bildung des Wohlfühlhormons Serotonin zuständig ist, durchaus wissenschaftlich belegbar ist. Erst mit dem Aufkommen der technisierten Landwirtschaft und dem Einsatz von Kunstdünger wurde die alte Getreidesorte fast völlig vom Weizen verdrängt.
Beflügelt durch den Boom der biologischen Landwirtschaft hat man dann aber begonnen, sich wieder vermehrt ihrer herausragenden Qualitäten zu besinnen.
Tatsächlich enthält Dinkel im Vergleich zu Weizen mehr Eiweiß. Auch der Magnesium-, Zink- und Eisengehalt ist höher, sein großer Siliziumanteil wirkt konzentrationsfördernd. Die Tatsache, dass viele Weizenallergiker Dinkel gut vertragen, hat ebenfalls viel zum starken Comeback dieser schmackhaften Getreidesorte beigetragen.
Getreide in der GenussRegion
Seit 2007 darf sich der Dinkel aus dem Mittelburgenland zu den landestypischen Lebensmitteln und damit zu den rund 150 GenussRegionen Österreichs zählen. „Wie der Winterweizen wird der Dinkel im Herbst ausgesät und überwintert am Feld als kleines Pflänzchen mit zwei oder vier Blättern“, erläutert Robert Kern den Wachstumszyklus des Getreides. Geerntet wird, je nachdem, wie der Sommer ausgefallen ist, in der letzten Juliwoche oder Anfang August. Besonders angetan bei der Zusammenarbeit mit „Ja! Natürlich“ ist Robert Kern von den langfristigen Verträgen mit Fixpreisgarantie. „Das war für uns eine Revolution“, meint er zufrieden. Nicht mehr abhängig zu sein von den oft stark schwankenden Weltmarktpreisen für Getreide bringt eine viel bessere Planbarkeit, was gerade im Bio-Landbau mit seinen ausgeklügelten Abfolgen von verschiedenen Getreidesorten und Zwischenfrucht als Gründünger von höchster Wichtigkeit ist.
Selber gebacken wird bei den Kerns dennoch eher selten. Meist kommt der Dinkel als Dinkelreis auf den Tisch.
„Dinkelpudding essen wir auch öfters, dabei wird unser Vollkorndinkel ganz fein vermahlen und dann wie normaler Pudding mit Milch gekocht, da schlagen wir dann immer so richtig zu“, erzählt der überzeugte Bio-Landwirt lachend. Das gesunde Urgetreide, das auf den im Wind wogenden Feldern der Kerns aus Hochstraß im Burgenland sprießt, hat sich jedenfalls wieder in die erste Reihe der Brotgetreide geschoben. Eine erfreuliche Entwicklung, die sich auch in einer ganzen Reihe herzhafter und gesunder Dinkelbrote in den Regalen der ADEG Backstuben niederschlägt.
