Spezialitäten aus Kärnten
Kärntner Kasnudeln, Reindling & Co.:
Die Kärntner Küche kombiniert österreichische Tradition mit italienisch-slowenischen Einflüssen
Mit ihren italienisch-slowenischen Einflüssen hat die Kärntner Küche eine Vielzahl an einzigartigen Köstlichkeiten zu bieten. Die berühmte Spezialität „Kärntner Kasnudeln“ ähnelt beispielsweise der verwandten italienischen Spezialität Ravioli, und auch der traditionelle Kärntner Reindling hat große Ähnlichkeit zum slowenischen Schichtstrudel Gibanica.
Die Kärntner Küche – Entstehung und Besonderheiten
Aufgrund der geographischen Nähe sind in der traditionellen Küche Kärntens viele italienische und slowenische Einflüsse erkennbar. Zwischen den Nachbarländern herrscht schon seit jeher ein reger Austausch, vor allem was Kulinarik und Kochrezepte betrifft. Aus der traditionell eher deftigen Kärntner Küche wurde so mit Hilfe von mediterranen Elementen die unverwechselbare „Alpen-Adria-Küche“.
Die vielseitige Kärntner Küche von heute hat ihren Ursprung in der „alten Bauernküche“. Hierbei nahmen vor allem die beliebten Kirchtagssuppen, die hauptsächlich aus Fleischstücken, Knochen, Innereien, Wurzelwerk und Kräutern bestehen, einen besonderen Stellenwert für das Volk ein. Die Bedeutung der Suppen in der Kärntner Küche ist bis heute erhalten geblieben und zeigt sich etwa auch darin, dass in Kärnten Suppen oftmals als Hauptgerichte serviert werden, wohingegen man als Vorspeise eher Salate genießt.
Prägend für die Kärntner Kulinarik ist außerdem die im Bundesland stark verbreitete Fischerei. Die fischreichen Seen und Flüsse versorgen die Kärntner seit Jahrhunderten mit den besten Forellen, Hechten, Wallern und Saiblingen und werden bis heute auf zahlreiche unterschiedliche Arten zubereitet. Dass guter Fisch am besten frisch und regional bezogen wird, weiß auch der Kärntner ADEG Kaufmann Gerald Haller aus Seeboden am Millstättersee. Aus seiner Frischfisch-Theke kann man sich von den vielen köstlichen Fischsorten, die das Land Kärnten zu bieten hat, täglich selbst überzeugen.
Einen besonders hohen Stellenwert in der Kärntner Küche nimmt das Sauerkraut ein, das als Beilage wie auch als Hauptspeise serviert wird. Für die regionale Küche typisch sind aber vor allem die berühmten Kärntner Kasnudeln mit ihren köstlichen Füllungen verschiedenster Art.
Kärntner Kasnudeln
Die aus Nudelteig hergestellten gefüllten Teigtaschen sind das kulinarische Aushängeschild Kärntens und als Spezialität mit dem charakteristisch „gekrendelten“ Rand österreichweit bekannt. Wie so vieles aus der Kärntner Küche stammt auch diese Köstlichkeit aus der „alten Bauernküche. Dabei variieren die Zubereitung, die Füllung und die Größe der Kärntner Kasnudeln von Tal zu Tal. Was allerdings alle Kasnudln gemein haben, ist der Topfen in der Füllung und den typisch „gekrendelten“ Rand.
Als „Krendeln“ bezeichnet man das per Hand erledigte Verschließen der Nudeln, bei dem ein ornamentartiger Rillenabschluss entsteht, der beim Kochen der Nudeln dicht hält. Die Kunst des Krendelns bedarf einiges an Übung, bevor man sie beherrscht. Wie wichtig den Kärntnern diese Fähigkeit ist, verdeutlicht das alte Sprichwort: „A Kärntnerin, die wos net krendeln konn, die kriagt koan Monn.“
Neben dem Krendeln sind die zahlreichen Arten und Möglichkeiten der Füllung eine weitere Besonderheit dieser Kärntner Spezialität: Ob süß oder pikant, mit Fleisch oder vegetarisch – die Kärntner Kasnudeln lassen sich mit allen vorstellbaren Füllungen zubereiten. Als Klassiker gilt eine Topfen-Kartoffel-Masse mit reichlich Kräutern wie Minze, Kerbel und Petersilie. Der für die Füllung verwendete Bröseltopfen hat im Vergleich zum herkömmlichen Topfen einen verringerten Wassergehalt und dadurch eine trockenere, festere Konsistenz. Traditionell werden die gekochten Kasnudeln mit zerlassener Butter, Speckwürfeln, Grammelschmalz oder in Butter gerösteten Bröseln serviert.
Weitere kulinarische Besonderheiten aus Kärnten
Als weiteres Highlight der Kärntner Küche lässt sich der würzige Gailtaler Almkäse hervorheben, der auf zahlreichen Sennereien nach alter Tradition hergestellt wird und höchsten Genuss bietet. Fast genauso bekannt und beliebt ist der Gailtaler Speck, der ausschließlich aus dem Fleisch speziell gefütterter Schweine produziert und danach an der Luft getrocknet wird. Dem Gailtaler Speck ist sogar ein eigenes Fest gewidmet, das jedes Jahr im Juni in Hermagor stattfindet und zahlreiche Besucher aus ganz Österreich mit Volksmusik und anderen „Speck-Takel“ drei Tage lang unterhält.
Als Verdauungsschnaps lieben die Kärntner ihren Obstler, der in den unzähligen Kärntner Schnapsbrennereien hergestellt wird. Auch Most ist ein beliebtes Getränk – der bekannteste kommt aus dem Lavant- und dem Granitzthal im Osten Kärntens. Als eines der Lieblingsgetränke der Kärntner darf natürlich das Bier nicht unerwähnt bleiben. Eine feine Auswahl dieser regionalen Spezialitäten findet man beispielsweise im gutsortierten Markt von ADEG Kauffrau Isabell Strauss in Möllbrücke.
Kärntner Kasnudeln mit Topfen-Erdäpfel-Fülle
Zutaten für 6 Portionen:
Für den Nudelteig: 400 g Weizenmehl, 1 Ei, 150 ml Wasser (Menge anpassen), 1 EL Olivenöl, Ei (zum Bestreichen)
Für die Füllung: 500 g Bröseltopfen, 130 g Semmel (gewürfelt), 70 g Butter, 200 ml Milch, 50 g Zwiebeln (gehackt), 100 g Erdäpfel (gekocht, geschält), 2 EL Küchenkräuter (nach Wahl, klassisch: Minze und Kerbel), Salz, Pfeffer
Für die Garnitur: 80 g Butter (zerlassen), Schnittlauch (fein geschnitten)
Zubereitung: Als Erstes wird der Teig zubereitet: Dazu knetet man aus den Zutaten Wasser, Mehl, Ei und Öl einen glatten Teig, den man anschließend für 20 Minuten rasten lässt. Nach Ende der Rastzeit den Teig auf einer sauberen Oberfläche dünn auswalken. Für die Füllung werden die Zwiebeln in der Butter leicht angeröstet, danach lässt man sie gut auskühlen. Die Semmelbrösel und den Bröseltopfen mit der Milch übergießen und die Masse anschließend leicht durchrühren. Als Nächstes werden die Zwiebel darunter gemengt. Dann passiert man die Erdäpfel, vermengt sie mit den Kräutern und Gewürzen und fügt alles der Topfenmasse zu. Jetzt geht es darum, die Kärntner Kasnudeln in ihre berühmte Form zu bringen: Dazu den Teig mit einer runden Form (Durchmesser ca. 10 cm) ausstechen, dann einen guten Teelöffel der Topfen-Erdäpfel-Masse auf eine Hälfte der Teig-Kreise legen und die Ränder mit Ei bestreichen. Dann den Teig zu Halbkreisen zusammenklappen und die Teigränder sorgfältig zudrücken – oder wie die Kärntner sagen: krendeln. Zum Schluss werden die in Form gebrachten Kärntner Kasnudeln in ausreichend Wasser für ca. 12 Minuten gekocht. Nach Ende der Kochzeit die Kasnudeln aus dem Wasser heben, mit brauner Butter übergießen und mit Schnittlauch bestreuen. Als perfekte Beilage eignen sich Salate aller Art.
Kärntner Ritschert
Dieser aus Bohnen, Rollgerste und Selchfleisch zubereitete Eintopf ist die perfekte Stärkung an kalten Wintertagen.
Zutaten für 4 Portionen: 1 kg Selchripperln, 2 l Selchsuppe, 200 g Rollgerste, 100 g Bohnen, 100 g Zwiebeln, 100 g Karotten, 50 g Sellerieknolle, 50 g Petersilienwurzel, 50 g Porree, 2 Knoblauchzehen, 1 EL Liebstöckel, 1/2 EL Salbei, 1/2 EL Selleriegrün, Salz
Zubereitung: Für den Kärntner Ritschert zu Beginn die Rollgerste und die Bohnen über Nacht in Wasser einweichen lassen. Danach die Selchripperln in einen großen Topf mit Wasser geben und samt den grob geschnittenen Zwiebeln und dem Knoblauch weichkochen. Währenddessen die Bohnen solange kochen, bis sie weich sind. Als Nächstes die Rollgerste in der Selchsuppe (ohne Ripperln) weichkochen. Nach zirka der Hälfte der Garzeit die Karotten, Sellerieknollen und die in kleine Würfel geschnittene Petersilwurzel hinzugeben und gar kochen,. Danach die gekochten Bohnen hinzufügen und die gehackten Kräuter sowie den Porree beimengen. Das Ganze mit Salz abschmecken und für weitere fünf Minuten kochen lassen. Nun kann man den Kärntner Ritschert mit den Selchripperln anrichten.
Kärntner Reindling
Der typische Kärntner Kuchen ist schnell zubereitet und vor allem in der Osterzeit sehr beliebt. Der Name „Reindling“ leitet sich aus der traditionellen runden Form ab, in der er gebacken wird.
Zutaten für 2 Portionen:
Für den Germteig: 500 g Mehl (glatt), 120 g Zucker, 10 g Vanillezucker, 100 g Butter, 170 g Milch, 30 g Germ, 40 g Rum, 5 g Salz, 4 Eidotter, 1 Zitrone (Schale)
Für die Füllung: 36 0g Rosinen, 200 g Zimt-Zucker
Zubereitung: Zu Beginn den Germ in lauwarmer Milch auflösen (ca. 1/3 der angegebenen Gesamtmenge) und mit etwas Mehl zu einer dickflüssigen Masse – einem sogenannten „Dampfl“ – anrühren. Anschließend das Dampfl an einem warmen Ort aufgehen lassen. Nachdem der Teig wie gewünscht aufgegangen ist, die restlichen Zutaten Milch, Butter, Eidotter, Zucker, Vanillezucker, Zitronenschale, Rum und Salz erwärmen und mit der Germteigmasse sowie dem Mehl zu einem glatten Teig vermengen. Die Teigmasse anschließend für 20 Minuten zugedeckt ruhen lassen und danach auf einer Arbeitsplatte rechteckig (ca. 5mm dick) ausrollen. Anschließend mit flüssiger Butter bestreichen sowie mit Rosinen, Zimt und Zucker bestreuen. Den fertig belegten Teig einrollen und in eine Form geben, die zuvor mit etwas Butter ausgestrichen wurde. Nun den Kärntner Reindling nochmals aufgehen lassen und für ca. 55 Minuten bei 160° C backen.
