Spezialitäten aus Niederösterreich
Marillen, Mohn, Most und mehr!
Niederösterreich bietet als das flächenmäßig größte Bundesland eine unvergleichliche Vielfalt an regionalen Spezialitäten. Ob herzhaft, süß oder fruchtig: hier finden Feinschmecker bestimmt ihre Lieblingsspeise. Angefangen vom Waldviertel über das Weinviertel und das Mostviertel laden die Regionen ein, in die kulinarischen Tiefen des Landes einzutauchen. Neugierig geworden? Dann kommen Sie mit ins Land des Marchfelder Spargels und der Wachauer Marillen!
Die vielfältige Küche Niederösterreichs
Vielfältig und weit über die Landesgrenzen hinaus bekannt und beliebt – das ist sie, die niederösterreichische Küche. Es gibt nicht die „eine“ Spezialität aus Niederösterreich, sondern vielmehr eine ganze Schar an unterschiedlichsten Rezepten und Delikatessen, die alle demselben Bundesland entstammen. Und da in Niederösterreich die Landwirtschaft bis heute eine große Bedeutung hat, werden viele Köstlichkeiten direkt vor Ort angebaut und hergestellt.
Ein Paradebeispiel dafür, wie die regionale Landwirtschaft die Küche beeinflusst, sind die Wachauer Marillen. Niederösterreich hat eine Vielfalt an großartigen Obstanbaugebieten, doch kaum ein Obst ist so sinnbildhaft wie die Wachauer Marille. Geschmackvolle Marillenknödel, herrliche Marmeladen, feiner Marillenbrand und viele weitere Köstlichkeiten aus der süßen Frucht haben die Wachau berühmt gemacht.
Im Waldviertel ist es hingegen der typische Waldviertler Graumohn, der die regionale Küche stark beeinflusst hat. Im „Mohndorf“ Armschlag wird jährlich im Herbst sogar ein eigener Mohnkirtag zu Ehren des Waldviertler Mohns begangen. Kulinarisch wird der Mohn für verschiedene Speisen eingesetzt, von süß bis herzhaft. Sei es für Knödel, Zelten, Strudel, Schupfnudeln oder in der berühmten Waldviertler Mohntorte – die schwarzen Körner kommen immer gut an!
Jedes Jahr von April bis Juni schlagen die Herzen aller Spargelliebhaber höher, denn dann ist die Spargelzeit angebrochen. Ihren Höhepunkt erreicht sie im Juni; dann kommt man besonders im Marchfeld nicht um den weißen und grünen Genuss herum. Der Marchfelder Spargel ist tatsächlich eine Institution, denn das Marchfeld bietet als größte Ebene Niederösterreichs ideale Bedingungen für die Spargelbauern. Im Marchfeld werden ausschließlich speziell ausgesuchte Sorten gezogen – meist nach strengen Bio-Anbaukriterien. Marchfelder Spargel enthält weniger Bitterstoffe als gewöhnlicher Spargel und zeichnet sich durch sein besonders typisches Spargelaroma aus. Ein wahres Vorzeigemodell der niederösterreichischen Küche, dem sich selbstverständlich auch die ADEG Kaufleute jedes Jahr aufs Neue widmen. Kaufleute, wie beispielsweise Kaufmann Haferl in Atzenbrugg oder Kauffrau Marosi aus Gerersdorf, kennen ihre Spargel-Lieferanten und können ihren Kunden daher wahre Frische und Qualität garantieren.
Weinland Niederösterreich
Niederösterreich ist nebst allen kulinarischen Schmankerln vor allem auch als Anbaugebiet für Wein bekannt. Besonders die sehr bekannte Rebsorte Grüne Veltliner wird hier zur höchsten Perfektion angebaut. Als größtes Qualitätsweinbaugebiet Österreichs rühmt sich das Land mit Spitzenweinen, die immer wieder in nationalen und internationalen Bewerben als Sieger hervorgehen. Niederösterreich lässt sich in acht Weinbaugebiete unterteilen, die sich wiederum in drei eigene Klimaräume einteilen lassen: Das Weinviertel im Norden, den Donauraum mit all seinen Nebentälern westlich von Wien und das pannonische Niederösterreich im Südosten. Mit ganzen 28.145 Hektar Weinbaufläche hat Niederösterreich wahrlich genug Platz für den Anbau edler Tropfen.
Wie das Weinviertel seine Spezialdisziplin im Namen trägt, so birgt auch das Mostviertel als „Viertel der Verführungen“ mit seinen sortenreinen Mosten und köstlichen Früchten namensgebende Spezialitäten. Entlang der 200 Kilometer langen Moststraße kann man durch das sanft hügelige Land der Mostbirnbäume und Vierkanthöfe schlendern und sich auf eine erlesene und erfüllende kulinarische Reise begeben. Der Most im Mostviertel ist für seine „Mostbirn“ bekannt – die Birnen, aus deren Saft ergoren wird. Aber nicht nur Most, auch Säfte, Liköre und Edelbrände schmecken hier besonders gut.
Wer regionalen Most und Wein aus Niederösterreich sucht, der ist bei den niederösterreichischen ADEG-Kaufleuten bestens aufgehoben. Besonderen Wert auf regionale Weine und Obstsäfte legt beispielsweise einer der jüngsten ADEG-Kaufleute Österreichs, Walter Schmutterer Junior, in seinem Markt in Reisenberg oder auch ADEG Kaufmann Reithofer aus Hainfeld.
Waldviertler Mohntorte
Wer sich selbst an einer traditionellen Waldviertler Mohntorten versuchen möchte, findet hier das Rezept zum einfachen Nachbacken:
Zutaten: 1 Pkg. Backpulver, 200 g Dinkelmehl (oder alternativ griffiges Mehl), 200 g gemahlener Mohn, 200 g Joghurt, 180 g Staubzucker, 1 Pkg. Vanillezucker, 180 ml Öl, 5 Eier, 1 EL Butter (für die Form), 5 EL Brösel (für die Form), 80 g Marmelade (besonders passend: Ribiselmarmelade; zum Bestreichen), 500 g Milchschokolade (für die Glasur)
Zubereitung: Die Eier trennen und den Eidotter zusammen mit Staubzucker, Vanillezucker und Öl schaumig verrühren und anschließend mit Mohn und Joghurt vermengen. Danach das Backpulver mit dem Dinkelmehl versieben. Das zuvor getrennte Eiklar steif schlagen und sorgfältig abwechselnd mit dem Mehl unter die Mohn-Masse heben. Die vorbereitete Torten- oder Springform gut mit Butter einstreichen und mit Bröseln anstauben und den Backofen auf 180°C vorheizen. Die Teigmasse in die Form füllen und anschließend bei Ober und Unterhitze bei konstanten 180°C für ca. 40 Minuten backen lassen. Nachdem die Torte aus dem Backofen genommen wurde, gut auskühlen lassen und anschließend quer durchschneiden und die Innenseite mit der Marmelade nach Wahl bestreichen. Die Tortenhälften wieder zusammensetzen und die Tortenoberfläche anschließend mit der Milchschokoladeglasur überziehen, fertig ist die Waldviertler Mohntorte!
Wachauer Marillenknödel
Wer kann bei frischen, fruchtigen Marillenknödeln schon Nein sagen? Die ins UNESCO-Kulturerbe aufgenommene Wachau bringt hier die köstlichsten Marillen hervor und schenkt uns auch das beste Rezept mit Gelinggarantie:
Zutaten für 6 Portionen:
Für den Teig: 3 Eier, 120 g Butter, 150 g Hartweizengrieß (fein), 150 g Mehl, 500 g Topfen (20% Fettgehalt, passiert), 1 Vanilleschote (das ausgekratzte Mark aus der Schote), 1 Prise Salz, 4 cl Marillenbrand (für das Kochwasser), 2 EL Kristallzucker (für das Kochwasser)
Für die Füllung: 12 Marillen (klein und reif), 12 ganze Mandeln (geschält und geröstet), 80 g Marzipan, 1 Schuss Amaretto (zum Verkneten mit dem Marzipan)
Für die Butterbrösel: 150 g Butter, 60 g Kristallzucker, 20 g Vanillezucker, 300 g Semmelbrösel, Zimt (nach Belieben), Staubzucker (zum Bestreuen)
Zubereitung: Die Eier trennen und die Butter in einer Schüssel schaumig rühren. Zuerst den Eidotter und dann nach und nach Grieß, Eiklar, Vanillemark und eine Prise Salz unterrühren. Anschließend das Mehl und den Topfen hinzugeben und glattrühren. Wenn der Teig fertig ist, in eine Kugel rollen, in Frischhaltefolie wickeln und ca. 1 Stunde kühl rasten lassen und sich derweil den Marillen widmen. Die Kerne sollten aus den kleinen reifen Früchten gedrückt werden, ohne die Marillen aufzuschneiden. Das Marzipan mit Amaretto beträufeln und vermengen und die Mandeln damit umwickeln. Je eine der mit Marzipan umwickelten Mandeln in die Öffnung der kernlosen Marillen drücken. Den gerasteten und gekühlten Teig nach 1 Stunde in 12 Scheiben schneiden und ein wenig flach drücken. Je eine Marille darauflegen, die Früchte gut mit Teig umhüllen und vorsichtig zu runden, glatten Knödeln formen. Ausreichend Wasser (ca. 500ml) mit einer Prise Salz, Zucker und Marillenbrand in einem Topf am Herd zustellen. Die Marillenknödel sanft in das kochende Wasser einlegen, und bei geringer bis mittlerer Hitze ca. 20 Minuten leicht köcheln lassen, bis sie aufsteigen. Inzwischen die Butter in einer Pfanne erhitzen und Zucker, Vanillezucker sowie Brösel zugeben. Die süße Bröselmischung nun bei schwacher Hitze und unter ständigem Rühren goldbraun rösten. Ganz nach Geschmack und Belieben mit einer Prise Zimt verfeinern. Die aufgestiegenen und damit essfertigen Marillenknödel vorsichtig aus dem Wasser herausheben, gut abtropfen lassen und behutsam in den gerösteten Bröseln wälzen. Die Knödel anrichten, mit den restlichen Bröseln aus der Pfanne sowie etwas Staubzucker bestreuen und frisch dampfend servieren.
Schnupfnudeln
Schupfnudeln sind, ganz wie das Bundesland dem sie entstammen, unheimlich vielfältig. Sie können süß als Mohnnudeln mit Zucker oder aber auch wunderbar aus Kartoffelteig als pikante Beilage zu Fleisch und Gemüse in einer Schupfnudel-Pfanne zubereitet werden. Hier das Grundrezept für die wandelbaren niederösterreichischen Schupfnudeln:
Zutaten für 4 Portionen: 1 kg Erdäpfel (mehlig), Salz, 1 Ei, 20 g Butter, 150 g Mehl, Muskat
Zubereitung: Um wirklich gute Schupfnudeln herzustellen, sollte auch der Erdäpfelteig selbst gemacht sein. Dafür zuerst die Erdäpfel gründlich schälen und in Salzwasser weich kochen. Idealerweise lässt man die abgetropften und gekochten Erdäpfel über Nacht stehen und gut auskühlen, bevor man sie zu Teig weiterverarbeitet. Die erkalteten Erdäpfel durch eine Erdäpfelpresse drücken und zusammen mit Ei, geschmolzener Butter, Salz, Mehl und Muskatnuss zu einem Teig verarbeiten. Sollte der Teig gefühlt zu weich geraten sein, noch ein wenig Mehl dazugeben. Die Arbeitsfläche mit ein wenig Mehl bestäuben, den Teig ausrollen, klein schneiden und daraus fingerlange und -dicke Nudeln formen. Die fertig geformten Schupfnudeln in ca. 750 – 1000 ml siedendes Salzwasser geben. Wenn sie aufsteigen und an der Oberfläche schwimmen, sind sie gar. Dann die Schupfnudeln aber noch etwa 2 bis 3 Minuten im Wasser ziehen lassen und anschließend mit einer Schaumkelle herausheben. Die Schupfnudeln gut abtropfen lassen und danach ganz nach Belieben weiterverarbeiten.
Marchfelder Ofen-Spargel
Zutaten für 4 Portionen: 24 Stangen Marchfelder Spargel (ungefähr gleich dick, Solo-Qualität), 1 TL Kristallzucker, 150 g Butter (gebräunt), 2 EL frische Kräuter (fein gehackt, ganz nach Wunsch), Saft von 2 Orangen, geriebene Orangenschale, 1 Prise Meersalz
Zubereitung: Den frischen Marchfelder Spargel schälen, die holzigen Teile entfernen und jeweils 6 Stangen auf zwei übereinander gelegte große Bögen Alufolie legen. Die Spargelstanzen mit Salz und ein wenig Zucker würzen. Dann mit geschmolzener Butter und Orangensaft beträufeln. Die Orangenzeste sowie die frisch gehackten Kräuter ganz nach Belieben drüberstreuen und den Spargel gut in der Folie verpacken. Darauf achten, dass die Folie jeweils gut verschlossen ist. Die Spargelpäckchen nebeneinander auf ein Backblech legen und auf der untersten Schiene des Backrohrs bei 220 °C ungefähr für 40 Minuten garen. Den Marchfelder Spargel aus dem Ofen nehmen, noch kurz in den Folienpäckchen rasten lassen und in der Folie servieren. Wichtig ist, die Folienpäckchen wirklich erst bei Tisch zu öffnen, damit sich das feine Karamellaroma nicht vorzeitig verflüchtigt und direkt vor dem Genuss zur Gänze entfalten kann.
