Spezialitäten aus Vorarlberg
Von Kasknöpfle bis Riebel: Vorarlberg steckt voller kulinarischer Schätze
Nicht nur sprachlich nimmt Vorarlberg eine Sonderstellung unter den österreichischen Bundesländern ein. Auch kulinarisch ist das westliche Bundesland Heimat einzigartiger Spezialitäten. Eine besondere Rolle nimmt vor allem der Vorarlberger Käse ein, der in vielen Gerichten aus dem „Ländle“ den Ton angibt.
Die Vorarlberger Küche – Entstehung und Besonderheiten
Die Vorarlberger Küche ist stark von den umliegenden Regionen St. Gallen, Appenzell, Graubünden und Oberschwaben beeinflusst und wird generell der alemannischen Küche zugeordnet. Zahlreiche einzigartige Gerichte stammen aus dem „Ländle“, die bekannt sind für ihren unverwechselbaren Geschmack. Ihrer Entwicklung kam der Vorarlberger Küche zugute, dass in Vorarlberg Handarbeit und traditionelle Herstellungsmethoden immer schon eine sehr große Rolle spielten. Diese Liebe zum Handwerk findet auch bei den zahlreichen Vorarlberger Spezialitäten Ausdruck: ob die berühmten Käsespätzle, die in Vorarlberg Käsknöpfle genannt werden, das vor allem zum Frühstück beliebte Grießgericht Riebel, öffnet eine externe URL in einem neuen Fenster – auch Stopfer genannt – oder die köstliche aus Maisgries zubereitete Knödelalternative Hafaloab.
Viel verwendete Zutaten der Vorarlberger Küche sind zum Beispiel die Rollgerste, die oft als Beilage oder Grundlage für Gerstensuppen, öffnet eine externe URL in einem neuen Fenster eingesetzt wird. Typisch für das „Ländle“ sind auch die zahlreichen Apfelgerichte, wie Apfelbrot oder Apfelmus, die sich aufgrund des in Vorarlberg stark ausgeprägten Apfelanbaus etabliert haben. Eine weitere Besonderheit ist das Vorarlberger Riebelgrieß, öffnet eine externe URL in einem neuen Fenster, eine Mischung aus weißem Hartmaisgrieß und Weizengrieß, das neben dem berühmten Riebel auch für viele andere Grießgerichte verwendet wird. Die mit Abstand prägendste Zutat der Vorarlberger Küche ist aber der Käse, der sich wie ein roter Faden durch die kulinarische Landschaft Vorarlbergs zieht.
Alle typischen Vorarlberger Zutaten und Spezialitäten sind ein fester Bestandteil des Sortiments in den regionalen ADEG Märkten. So zum Beispiel bei ADEG Eckl in Raggal.
Besonders bekannt ist das westlichste Bundesland für seine Käseproduktion, insbesondere für den Bregenzerwälder Alpkäse und Bergkäse. Die bis heute nach alter Tradition durchgeführten Käseherstellung geht auf das 17. Jahrhundert zurück, als Senner aus der schweizerischen Region Appenzell die Kunst des Fettsennens in den Bregenzer Wald gebracht haben. Beim Fettsennen wird bei der Käseherstellung die Milch nicht entrahmt, sondern die ganze Milch mit vollem Rahmgehalt verwendet, wodurch der Käse besondere Eigenschaften erhält. Die heute weit über die Grenzen Vorarlbergs bekannten Alp- und Bergkäse werden bis heute nach dieser überlieferten Produktionsmethode in 17 Talsennereien hergestellt und verkauft.
Unter Kennern besonders beliebt ist der Bregenzerwälder Alpkäse, der in den Sommermonaten von Hand produziert wird. Dabei existieren heute über 90 Sennalpen im Bregenzerwald, die durch ihre hochqualitative Milchwirtschaft internationale Bekanntheit erlangt haben. Der einzigartige Geschmack des Alpkäses entsteht neben der traditionellen Herstellungsmethode auch dadurch, dass sich die Kühe auf den Alpweiden sehr abwechslungsreich von Kräutern und Gräsern ernähren.
Weit verbreitet und beliebt ist auch der Vorarlberger Räßkäse, der im Unterschied zum Alpkäse in den Wintermonaten hergestellt wird, wenn die Kühe weniger aber geschmacklich intensivere Milch geben. Nach einer Reifezeit von fünf Monaten erhält der Räßkäse seinen besonders kräftigen und würzigen Geschmack, der sich ausgezeichnet für die Zubereitung der typisch Vorarlberger Käsknöpfle eignet.
Eine weitere Käse-Spezialität ist der Großwalsertaler Bergkäse. Hergestellt aus silofreier Rohmilch reift er mindestens acht Monate, bis er den Titel „Walserstolz“ erhält. Dabei kommen die Rohmaterialien aus extremen Bedingungen: Bis zu 1.800 Meter hoch liegen die höchsten Berghänge, auf denen die Kühe für die Milchproduktion gehalten werden. Für Kenner lassen sich daher aus dem fertigen Produkt noch einzelne Aromen der Almwiesen herausschmecken: Alpenvispergras, Rotklee, und Frauenmantel prägen den charakteristischen Geschmack dieser Vorarlberger Spezialität. Bereits im 18. Jahrhundert wurde mit der Herstellung dieses besonderen Käses begonnen, seit 1998 firmiert er unter dem Handelsnamen „Walserstolz“.
Auch aus der Gegend von Montafon stammt eine exklusive Käse-Spezialität: Der so genannte Sura Kees („Sauerkäse“). Der Sura Kees steht für eine der ältesten Käsetraditionen der Alpen und kommt in der Herstellung gänzlich ohne Lab aus. Er ist eine regionale Spezialität, die über hunderte von Jahren die Gegend geprägt hat: Bereits seit dem 12. Jahrhundert wird in der Gegend Käse nach der Methode produziert, nach der er noch heute erzeugt wird. Mit seinem sehr niedrigen Fett- und Cholesteringehalt eignet sich der Sura Kees besonders für Ernährungsbewusste. Ist er fertig gereift, besitzt er ein aromatisches, mildes Aroma, das bei längerer Lagerung auch ins mild säuerliche oder pikante gehen kann.
Eine von weiteren unzähligen Vorarlberger Käsespezialität ist der Jagdberger Heumilchkäse, der über eine geschützte Herkunftsbezeichnung verfügt und für eine jahrhundertealte traditionelle Käseproduktion in der Region Jagdberg steht. Im Unterschied zur konventionellen Käseproduktion wird bei diesem Käse die Milch ausschließlich von Kühen eingesetzt, die gänzlich ohne Gärfuttermittel, sondern ausschließlich mit Heu, Gräsern oder Kräutern gefüttert werden. So entsteht der charakteristische Geschmack der Rohmilch, ganz ohne Zusatzstoffe und technische Weiterverarbeitung, die zudem auch deutlich mehr gesundheitsfördernde Omega-3-Fettsäuren und Linolsäuren enthält als herkömmliche Rohmilch.
Riebel (Stopfer)
Die berühmte Vorarlberger Süßspeise ist einfach zuzubereiten und passt ausgezeichnet als Dessert oder zum Frühstück – am besten mit frischem Apfelmus genießen!
Zutaten: 300 g Riebelgrieß, 500 ml Milch, 1 Prise Salz, 100 g Butterschmalz
Zubereitung: Milch mit einer guten Prise Salz in einem Topf aufkochen. Den Riebelgrieß hinzufügen und einkochen. Einige Minuten bis 1/2 Stunde zugedeckt auskühlen lassen. Das Butterschmalz In einer großen Eisen- oder Bratpfanne das Butterschmalz erhitzen und den inzwischen festgewordenen Brei unter oftmaligem Wenden und Zerstoßen knusprig rösten.
Käsknöpfle
Wer Lust auf etwas Landestypisches aus Vorarlberg hat, der versucht es am besten mit den berühmten Vorarlberger Käsespätzle, auch Käsknöpfle genannt:
Zutaten: 3 Eier, 300 g Mehl, 60 g Butter, ca. 150 ml Milch (je nach Konsistenz des Teigs), 1 Prise Muskatnuss, Prise Salz, etwas Pfeffer, 300 g Bergkäse (kräftig, gerieben), 1/2 Bund Schnittlauch (zum Bestreuen), 1-2 EL Butterschmalz
Zubereitung: Für die Spätzle Salzwasser in einem großen Topf aufkochen und währenddessen die Zutaten für den Teig miteinander vermischen. Sobald das Wasser aufgekocht ist, den Spätzleteig mit einem Spätzlesieb oder einem Spätzlehobel in das Wasser drücken. Falls weder ein Spätzlesieb noch ein Hobel verfügbar ist, ist es auch möglich, den Teig von einem Schneidbrett stückweise in das kochende Wasser zu schaben. Sobald die Spätzle auf der Wasseroberfläche schwimmen ist es Zeit, das Wasser abzugießen. Anschließend Butterschmalz in eine Pfanne geben und die Spätzle darin anbraten. Den Bergkäse reiben, drüberstreuen und mit Salz, Muskat und Pfeffer abschmecken. Schmeckt am besten, wenn sie mit frischem Schnittlauch serviert werden! Ein weiterer Tipp ist, zusätzlich Kräuter zuzugeben und so Kräuterspätzle zuzubereiten.
Apfelbrot
Neben Käse sind Äpfel eines der beliebtesten und bekanntesten Lebensmittel, die in Vorarlberg produziert werden. Eines der berühmtesten Rezepte dazu ist das Vorarlberger Apfelbrot:
Zutaten: 1 kg Apfel, 50 g Haselnüsse, 250 g Feigen, 250 g Sultaninen, etwas Zimt, Nelkengewürz, 1/2 TL Neugewürz, 1/8 l Rum, 250 g Zucker, 2 EL Kakao, 500 g griffiges Mehl, 1/2 Päckchen Backpulver, 1 Prise Salz
Zubereitung: Die Äpfel schälen und klein raspeln Feigen klein schneiden und die Nüsse grob hacken. Äpfel, Feigen, Nüsse, Rosinen, Zucker, Lebkuchengewürz, Zimt und Rum gut miteinander vermengen. Den so entstehenden Rohteig für mindestens 12 Stunden am Stück zugedeckt ziehen lassen. Mehl und Backpulver miteinander versieben und zum Rohteig dazugeben, kneten, und aus der Rohmasse fünf Zöpfe formen. Das Apfelbrot eine Stunde bei 200°C im Backofen backen.
Lumpensalat
Schnell und einfach zubereitet ist der in Vorarlberg vielgegessene Lumpensalat aus kleingeschnittenen Wurst- und Käsestücken („Lumpen“).
Zutaten: 450 g Fleischwurst, 400 g Butterkäse (Gouda oder Edamer), Essiggurken, 1 Paprika, 1 Zwiebel, 2 EL Apfelessig, 4 EL Sonnenblumenöl (oder anderes Pflanzenöl), 1 EL Essiggurkenwasse, eine Prise Salz, etwas Zucker, etwas Pfeffer, Salatblätter
Zubereitung: Fleischwurst, Käse und Gurken in schmale Streifen, die Zwiebel in Ringe, und den Paprika in kleine Würfelchen schneiden und alles miteinander in einer Schale vermengen. Aus Essig, Öl und Gurkenwasser die Marinadensauce anrühren. Die Marinadensauce mit Essig, Öl und Gurkenwasser anrühren und mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker nachwürzen. Die Marinade über den Salat geben und alles durchmischen, und zum Abschluss mit Salatblättern garnieren.
