Spezialitäten aus Oberösterreich
Österreichische und böhmische Küche
Hascheeknödel, Mostbraten & Co.: Die Vielfalt der Küche aus Oberösterreich
Knödel ist das Wort, das wohl die meisten mit oberösterreichischer Küche verbinden. Bei Spezialitäten wie Hascheeknödel, oder auch Fleischknödel, wundert das nicht. Doch die oberösterreichische Küche hat mit Spezialitäten wie der Linzer Torte, dem saftigen Mostbraten oder dem einzigartigen Stöcklkraut mehr zu bieten, als viele glauben.
Die oberösterreichische Küche – Entstehung und Besonderheiten
Wenn Österreich, Bayern und Südböhmen (Tschechien) an einem Punkt aufeinandertreffen, entsteht eine großartige Küche voller Knödel, Fleischspezialitäten und süßen Köstlichkeiten, kurz: Die oberösterreichische Küche.
Durch Einflüsse der drei knödelbegeisterten Nationen geprägt, war Oberösterreich prädestiniert dafür, die beste Knödelgegend der Welt zu werden. Diesem Ruf sind die Oberösterreicher nachgekommen und zeichnen sich verantwortlich für Kreationen wie Innviertler Knödel, überbackene Speckknödel, Fleischknödel und vor allem die berühmten Hascheeknödel. Auch ADEG Kaufmann Florian Ebner aus Ostermiething weiß um die Knödelleidenschaft seiner Landsleute Bescheid und bietet einen ganz besonderen Service an: Spezialitäten wie Kaspressknödel oder Innviertler Knödel werden direkt in seinem ADEG Markt frisch zubereitet und können von den Kunden entweder sofort genossen oder eingepackt mitgenommen werden.
Knödel sind allerdings bei weitem nicht das einzige was die oberösterreichische Küche zu bieten hat. Dank der bis heute noch sehr erfolgreichen Landwirtschaft gibt es hier regionales Gemüse von höchster Qualität, das für ausgezeichnete Beilagen und Hauptspeisen eingesetzt wird. So zum Beispiel beim Stöcklkraut, oder als Leinölerdäpfel. Neben den gemüsebasierten Gerichten ist auch Fisch ein beliebtes Element der oberösterreichischen Küche. So gilt etwa der heimische Donauwaller ebenso als Spezialität wie der Bachsaibling oder die Forelle. Doch besonders beliebte Gerichte in der oberösterreichischen Küche sind die im ganzen Bundeland verbreiteten Bratenvariationen – allen voran der klassische Mostbraten.
Egal ob Fleisch, Gemüse oder Fisch: Wichtig sind die regionale Herkunft und die nachhaltige Produktionsweise. Für die oberösterreichischen ADEG Kaufleute sind diese Faktoren ein besonderes Anliegen, dem sie jeden Tag aufs Neue nachkommen. So legt zum Beispiel ADEG Kaufmann Florian Ebner starken Wert auf sein regionales Bio-Sortiment. Neben den zahlreichen Bioprodukten der großen Zulieferer, findet man in seinem Markt in Ostermiething auch eine große Auswahl an regionalen Produkten aus biologischem Anbau, die er sich von diversen Innviertler Kleinbetrieben liefern lässt. Auch Thomas Höfer, ADEG Kaufmann aus Schlierbach, hat sich zum Thema Regionalität etwas ganz Besonderes einfallen lassen: Das sogenannte „Bschoad Binkerl“. Dabei handelt es sich um ein kunstvoll geschnürtes Leinentuch, gewickelt um einen Haselnussstock, gefüllt mit Köstlichkeiten aus der Region. Für die oberösterreichische Landesausstellung 2009 wurde Thomas Höfer mit der Zusammenstellung solch eines Genusspakets betraut. Nachdem das Bschoad Binkerl bei seinen Kunden sehr gut angekommen ist, wurde es zu einem festen Bestandteil des Sortiments. Die Tradition des Bschoad Binkerls geht übrigens auf Zunft-Wanderschaften zurück, bei denen Handwerkern vor besonders langen, oder mühsamen Aufträgen ein solches mitgegeben wurde. Die kulinarischen Spezialitäten aus der Heimat sollten über das Heimweh hinwegtrösten.
Von Wirtshäusern und Linzer Torten
Die oberösterreichische Küche schmeckt allen gut – deswegen genießt man sie am besten gemeinsam. Kein Wunder also, dass die Wirtshauskultur in Oberösterreich einen ganz besonderen Stellenwert hat: Zusammenkommen, gesellig sein, gemeinsam Kulinarik erleben. All diese Punkte sind tief im Alltagsleben der Oberösterreicher verankert, weshalb die oberösterreichischen Wirtshäuser auch für ihre Gemütlichkeit bekannt sind. Neben ihrer Funktion als Nahrungsstätte und Ort der Geselligkeit, nehmen sie dabei am Land seit jeher eine zentrale gesellschaftliche Funktion ein. Sie sind ein Ort der Information und des Diskurses innerhalb der Gemeinde.
Auch – aber nicht nur – in Wirtshäusern findet man die berühmte Linzer Torte auf der Speisekarte. Ohne Übertreibung kann behauptet werden, dass die Linzer Torte zu Oberösterreich gehört, wie die Sachertorte zu Wien. Die traditionelle Süßspeise besteht aus dem typischen Linzer-Teig, der Linzer-Masse und einer Füllung, die klassischerweise aus Ribiselmarmelade gemacht wird. Was viele Österreicher nicht wissen: Die Linzer Torte ist über die Grenzen von Österreich hinaus eine der beliebtesten Nachspeisen Europas und wird sogar in den USA gerne serviert. Abgesehen davon, dass sie köstlich schmeckt, hat die Linzer Torte auch eine spannende Geschichte: Die beliebte heimische Spezialität basiert wohl auf Mehlspeisen, die bis zur Zeit des Römischen Reichs zurückdatieren. Und ein Rezept für die Linzer Torte aus dem 17. Jahrhundert ist als das älteste bekannte Tortenrezept der Welt. Wer die Linzer Torte in ihrer heutigen Form letztlich erfunden hat, ist allerdings nicht ganz klar. Auch der geografische Ursprung der Mehlspeise wurde angezweifelt. So gab es lange Zeit das Gerücht, dass die Linzer Torte gar nicht aus der oberösterreichischen Landeshauptstadt stamme, sondern stattdessen von einem Bäcker Namens „Linzer“ erfunden wurde. Eine Theorie, die heute aber als wiederlegt gilt. Internationale Bekanntheit erlangte die Linzer Torte bereits früh im 19. Jahrhundert, als sie in Linz in großen Mengen produziert und von dort aus in die ganze Welt verkauft wurde. Zur selben Zeit wurde sie im mittleren Westen der USA durch einen österreichischen Auswanderer populär gemacht, wo sie bis heute noch eine beliebte Süßspeise ist.
Stöcklkraut
Stöcklkraut
Zutaten: 8 Scheiben Speck, 1 Krautkopf (ca. 1 kg), 1 Prise Zucker, Essig, Kümmel, Salz, Suppe (Alternativ: Wasser)
Zubereitung: Den Krautkopf anfangs in vier oder sechs Teile zerschneiden, wobei der Stunk nicht völlig abgetrennt werden sollte, damit die Blätter noch zusammenhalten. Einen Topf mit Wasser oder Suppe vorbereiten, mit Zucker, Kümmel, Salz, sowie einem Schuss Essig würzen und das Kraut 20 Minuten darin kochen lassen. Während das Kraut kocht, den Speck in kleinere Stücke schneiden und in einer Pfanne knusprig anbraten. Zum Schluss den Speck über das fertige Kraut verteilen.
Hascheeknödel
Wer Lust auf etwas Landestypisches aus Oberösterreich hat, der versucht es am besten mit den, für die Region typischen, Hascheeknödeln:
Zutaten: 800g Erdäpfel, 600g Wurst-, und Bratenreste, 250g Mehl, 30g Gries, 1 Knoblauchzehe, 1 Ei, 1 Zwiebel, Petersilie, Schnittlauch, Öl, Pfeffer, Salz
Die Zubereitung der Hascheeknödel erfolgt in zwei Teilen: Zunächst der Knödelteig und dann die Hascheemasse. Für den Teig zuerst die Erdäpfel weichkochen, schälen und durch die Kartoffelpresse drücken. Mehl, Gries, ein Ei und Salz dazugeben und gut durchkneten. Aus dem Teig sollte man schließlich eine Teigrolle formen und diese anschließend in zehn gleich große Stücke teilen. Für die Hascheemasse zuerst die Wurst- und Bratenreste zusammen mit Petersilie durch einen Fleischwolf drehen. Die Zwiebel sowie die Knoblauchzehe kleinhacken und im Öl hell anrösten. Anschließend die bereits mit Petersilie vorgewürzten Wurst- beziehungsweise Bratenreste mit den Zwiebel- und Knoblauchstücken vermischen, kräftig mit Petersilie und Pfeffer nachwürzen und zu 10 kleinen Bällchen formen. Schließlich die Stücke der Teigrolle flachdrücken, die Hascheebällchen in die Mitte legen und mit Teig umschließen. Die vorgefertigten Knödel etwa 20 Minuten im Salzwasser kochen, bis sie oben aufschwimmen.
Tipp:
Besonders gut werden die Hascheeknödel, wenn man Wurst- und Bratenreste etwa im gleichen Verhältnis mischt. Notfalls kann aber auch nur einer der beiden Inhalte hergenommen werden, dann hat man zwar keine Hascheeknödel mehr, aber immer noch sehr gute Fleischknödel!
Zur Verfeinerung der Knödel empfiehlt sich eine herzhafte Sauce. Gulaschsaft passt beispielsweise gut dazu. Als Beilage empfehlen wir eine Krautvariation oder einen Salat.
Linzer Torte
Zutaten: 300 g Haselnüsse (gerieben), 300 g Mehl (glatt), 300 g Butter, 220 g Kristallzucker, 2 EL Vanillezucker, 1 TL Zimtpulver, 1 Ei, 1 Eidotter, ½ TL Nelkenpulver, ½ Zitrone (unbehandelt), 40 g Mandeln (gestiftelt), 3 EL Schlagobers, 1 Glas Ribiselmarmelade, 1 Tortenoblate, 1 Eidotter, Staubzucker
Zubereitung: Zunächst, für den Teig Nüsse, Mehl, Nelkenpulver, Kristallzucker, Vanillezucker und Zimt vermischen. Das Gemenge auf ein Backbrett häufen und in der Mitte eine Mulde formen. In die Mulde Zitronensaft, geschälte Zitronenschalen und Ei, sowie einen weiteren Eidotter hineingeben. Anschließend die Butter möglichst kalt in kleinen Flocken dem ganzen auf der Seite zuführen. Dann alles zu einem Teig kneten. Den gekneteten Teig mit Frischhaltefolie bedecken und 30 Minuten im Kühlschrank rasten lassen. Danach zwei Drittel vom Teig auf einer Springform mit etwa 26cm Durchmesser ausbreiten und die Ränder leicht bedecken. Nun die Oblate so auf den Teig auflegen, dass ein Teigrand bestehen bleibt, der ungefähr einen Finger breit über die Oblate ragen soll. Die Oblate anschließend großzügig mit Marmelade bestreichen. Das letzte Drittel des Teigs zu stiftdicken Rollen formen und gitterförmig auflegen. Zwei dieser Rollen, oder eine dickere Rolle als Rand auflegen. Abschließend Eidotter und Schlagobers zusammenrühren (schlagen) und damit den Rand und das Gitter bestreichen. Die Zwischenräume mit Mandelstiften bestreuen. Die vorbereitete Torte etwa 50 Minuten bei 170 Grad backen. Nachdem diese etwas abgekühlt ist, noch mit Staubzucker bedecken.
Tipp:
Am besten bäckt man die Linzer Torte einen Tag vor dem Verzehr. Nach einem Tag im Kühlschrank wird die Torte noch etwas weicher und besonders köstlich.
Mostbraten
Der wohl beliebteste Braten der Oberösterreicher kommt bei jedem Fleischliebhaber gut an und ist in der Zubereitung auch für Hobbyköche einfach zu bewerkstelligen.
Zutaten für 4 Personen: 600 g Schopfbraten, 50 g Selchspeck (geschnitten in feine Scheiben), 4 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 1 Schweinenetz, 1 TL Salz, 1/8l Most, Gewürznelken, Thymian, Majoran, Pfeffer, Kümmel (fein gemahlen)
Zu Beginn das Fleisch gut mit Salz und Gewürzen einreiben, mit Speckscheiben bedecken und in das Schweinenetz einhüllen. Den Braten in einer ofenfähigen Form mit Most übergießen und halbierte Zwiebeln, gespickt mit Gewürznelken, beilegen. Den Braten anschließend in das vorgeheizte Backrohr bei 200 Grad geben und circa 90 Minuten braten. Während des Bratvorgangs sollte der Braten etwa alle 20 Minuten gewendet und mit Bratensaft neu übergossen werden, um ein Austrocknen des Bratens zu verhindern. Abschließend den Braten aus dem Rohr nehmen und noch heiß servieren.
