Die Käsemacher
Schaf- und Käsespezialitäten
Mit Milch, Herz und Handarbeit
Die Käsemacher liefern seit mehr als 25 Jahren Schaf- und Ziegenkäsespezialitäten an ADEG. Gründer und Pionier Hermann Ploner widmete sich mit Leidenschaft dem guten Geschmack. Tochter Doris Ploner kennt das Käsen von Kindesbeinen an und setzt ungebrochen auf Qualität aus der Region, Handarbeit und Käsevielfalt.
Am Anfang war das Schaf, eine Menge Tatendrang und vielleicht eine Prise Waldviertler Sturheit. Der erste „Käsemacher“ hieß Hermann Ploner. Aufgewachsen auf einem Hof mit Kühen in Scheutz, hatte der Landwirt mit Mitte dreißig keine Lust mehr, die Milch seiner Tiere einfach nur anonym in der Molkerei abzuliefern. Er kaufte also ein paar Schafe und begann in der Küche mit deren Milch zu experimentieren. Bald richtete er sich eine eigene Käsekammer ein und mischte unbekümmert Kuh- und Schafmilch, bis heute ein Erfolgsrezept der feinen Füllungen. Seine Tochter Doris Ploner, die seit 2013 die Geschäfte führt, sah ihm schon damals über die Schulter.
Erste Abnehmer für seine Frischkäseprodukte waren Wirte aus der Umgebung, Greißlereien und private Genießer, die erkannten, dass hier mit Leidenschaft fürs Handwerk Käse gemacht wird. Hermann Ploner war der erste Käseproduzent in Österreich, der sich auf Produkte aus Schaf- und Ziegenmilch spezialisierte. In seiner direkten Art kreuzte er ohne lange Vorverhandlungen Mitte der 1980er Jahre in der ADEG Zentrale in St. Pölten auf, um seine Produkte vorzustellen. Und er überzeugte mit Schaffrischkäse, Ziegenkäsebällchen und -würfeln. 1986 nahm er mit seiner „Waldviertler Bauernkäserei“ bei der ADEG Hausmesse in Salzburg teil. Die Firma wurde 1991 in „Die Käsemacher“ umbenannt und liefert mittlerweile mehr als 20 Produkte österreichweit in alle ADEG Märkte.
Der Rohstoff Milch duldet keine Ausreden. Im Zweitagesrhythmus wird die tagesfrische Milch bei jedem der rund 50 Schaf- und Ziegenbauern aus der Region mit eigenen Sammelwägen abgeholt. Gleich nach der Anlieferung wird die Milch pasteurisiert und Montag bis Samstag ab sechs Uhr Früh verarbeitet: in Vitis zu Frischkäse und in Heidenreichstein zu Schnittkäse. Am Firmenstandort Scheutz wird heute die gute Gemüsehülle für die köstliche Käsefülle vorbereitet. Manche Lieferbeziehungen bestehen seit der Firmengründung — also seit gut 25 Jahren. Fünf Millionen Liter Milch werden pro Jahr verarbeitet, wobei die Mutterschafe in 10 bis maximal 155 Kilometer Entfernung von den Käsemachern im Stall stehen. Die artgerechte Tierhaltung wird regelmäßig überprüft. Auf manchen Höfen hat schon die nächste Generation die Haltung der Schafe und Ziegen übernommen. Und auch bei Die Käsemacher ist die Tochter des Gründers, Doris, inzwischen eine von zwei Geschäftsführerinnen.
"Geht nicht, gibt's nicht.Ist nicht gegangen, das kann vorkommen"
Die Betriebswirtin ist mit „Laib und Seele“ dabei, das Käsen kennt sie von Kindesbeinen an. Nach einem schweren Unfall von Hermann Ploner 2010 sprang sie 2013 quasi in die Fußstapfen ihres Vaters. „Geht nicht, gibt’s nicht. Ist nicht gegangen, das kann vorkommen“, zitiert Doris Ploner den Firmengründer. Sie ist für Produktion, Personal, die Lieferanten, die „Käsemacherwelt“ und die laufende Produktentwicklung zuständig. Da ist es wichtig offen für Ideen und Anregungen zu bleiben. Genauso wichtig ist es, zu erkennen, wenn etwas nicht funktioniert. Sich bei aller Verwurzelung im Waldviertel auch an Neuigkeiten zu wagen, liegt wohl in der Ploner’schen DNA. Beim rasanten Umstieg vom Studium zu Praxis hat ihr das bewährte Team mit langjährigen Mitarbeitern und Mitarbeiterinnen geholfen. Einen von ihnen meint Doris Ploner täglich auf den Etiketten zu erkennen, obwohl es kein konkretes Vorbild für das Logo gab. „Für mich ist der Käsemacher mit dem Schnurrbart unser langjähriger Leiter der Schafmilchgupferl- Produktion, der im vergangenen Sommer in Pension gegangen ist. Sein Sohn leitet jetzt die Abteilung, hat aber noch keinen Schnurrbart“, lacht sie.
Produkte
- Frischkäse und Frischkäsezubereitungen
- Gemüse gefüllt mit Frischkäse
- Schnittkäse und Schnittkäsezubereitungen
- Süßes gefüllt mit Frischkäse
- Weichkäse
- Gegrilltes Gemüse
- Gemüse gefüllt mit Thunfisch
- Milchprodukte
Saisonale Favoriten
Ihr persönlicher Favorit im Sortiment ist das Schafmilchgupferl, eine der ersten Kreationen ihres Vaters. Es kommt bei ihr ganzjährig auf den Tisch. Ansonsten hat Doris Ploner jahreszeitliche Favoriten, etwa den Waldviertler Selchkäse vom Schaf im Winter. Im Frühling beginnt auch bei ihr wieder die Saison für Frischkäse, dessen Einsatzmöglichkeiten nahezu unbegrenzt sind: vom Salat über Nudelgerichte bis zur Jause. Ebenfalls echte Käsemacher-Eigenkreationen sind die gefüllten „Peppersweet“- Kirschpaprika und „Yellobell“-Patisson- Kürbisse. Das Saatgut dafür wurde in mühevoller Kleinarbeit gezüchtet, für die gewünschte Form, Konsistenz und Fruchtigkeit. Im Frühling kommen sie mit Frischkäse gefüllt und mit Bärlauch oder Schnittlauch verfeinert ins Regal.
Zu Ostern erwacht auch die „Käsemacherwelt“ in Heidenreichstein wieder aus der Winterpause. Die Führungen beginnen im hauseigenen Kino, wo alle Schritte der Käseproduktion anschaulich gemacht werden. Dann können die Besucher den Käsemachern bei der laufenden Produktion zuschauen — aus hygienischen Gründen durch eine Glasscheibe getrennt. Im Anschluss heißt es für Klein und Groß selbst Hand anlegen in einer Wanne mit pasteurisierter Schafmilch. Umrühren und merken, wie die Milch langsam fest wird, wenn Lab und Milchsäurekultur dazukommen. Natürlich darf der selbstgemachte Käse auch verkostet werden. Wer sich für zuhause mit Genüssen aus der ganzen Region eindecken möchte, beschließt den Besuch in der „Schatzkammer“ und bricht so gestärkt auf, um Natur und Kultur des Waldviertels weiter zu erkunden.
TIPP: SCHAUKÄSEREI
In der Schaukäserei erleben Sie hautnah die Produktion von Schnitt-, Weich- und Frischkäsesorten und erfahren Wissenswertes über das Sortiment von DIE KÄSEMACHER. Im Rahmen der Führung werden an diversen Naschstationen Käsespezialitäten verkostet.
